Gastown tire son nom d'un tenancier de saloon qui parlait trop. John « Gassy Jack » Deighton est arrivé sur la rive sud de Burrard Inlet en 1867 avec un baril de whisky et une promesse : une boisson gratuite pour tout ouvrier qui l'aiderait à construire un bar. Le bâtiment a été érigé en environ 24 heures. Un quartier a suivi. Le grand incendie de juin 1886 a effacé la ville en bois en moins d'une heure. Ce qui l'a remplacée était en brique et en pierre, construit rapidement pour durer, et c'est ce second Gastown qu'une visite gastronomique historique à pied de Gastown parcourt encore aujourd'hui. Des colonnes en fonte bordent Water Street. Des corniches italiennes victoriennes surplombent les vitrines. L'hôtel Europe, achevé en 1909, reste l'un des premiers bâtiments en béton armé du Canada et l'une des structures en fer à repasser les plus photographiées du continent. La survie du quartier n'était pas garantie. Dans les années 1960, le secteur était destiné à une autoroute qui aurait traversé Chinatown et les anciens blocs d'entrepôts. L'opposition publique a mis fin au projet. En 1971, la province a désigné Gastown comme zone historique ; en 2009, il a été déclaré lieu historique national du Canada. L'horloge à vapeur (Steam Clock) située à l'angle de Water et Cambie, souvent confondue avec une relique victorienne, a été construite par l'horloger Raymond Saunders en 1977, en utilisant un véritable réseau de vapeur souterrain qui chauffe encore aujourd'hui les bâtiments du centre-ville de Vancouver. La nourriture est arrivée à mesure que les entrepôts se vidaient. Torréfacteurs, bars à huîtres, izakayas et comptoirs à pâtisseries ont investi les quais de chargement, et les promenades gourmandes qui se faufilent entre eux fonctionnent désormais comme une étude architecturale informelle. Les guides d'une visite guidée gastronomique de Gastown ont tendance à parler autant de maçonnerie et de l'histoire autochtone des Salish du littoral que de charcuterie, car les deux sont inséparables ici : les bâtiments dictaient qui pouvait ouvrir une cuisine et quand. L'accès au quartier est gratuit — le prix d'entrée canonique est de 0 CAD, les visites étant vendues séparément — et ses rues sont ouvertes 24 heures sur 24, de 00h00 à 23h59, sept jours sur sept. Cette ouverture est importante. Gastown n'est pas une enceinte fermée ; c'est douze pâtés de maisons d'une ville active où la désignation patrimoniale côtoie le commerce ordinaire. Une visite gastronomique historique à pied de Gastown fonctionne précisément parce que le cadre n'est pas surveillé et est continu, et parce que la distance entre une façade vieille de 140 ans et une assiette est, dans la plupart des cas, un simple seuil de porte.